分享一些食品的快速凍結技術
點擊次數(shù):3014 更新時間:2018-08-06
分享一些食品的快速凍結技術
食品的凍結就是運用現(xiàn)代凍結技術在盡可能短的時間內,在
凍干機中將食品溫度降低到它的凍結點以下的冷藏溫度,使它的大部分或全部的水分隨著食品內部熱量的外散形成冰晶體,以減少生命活動和生化變化所需的液態(tài)水分。
在凍結過程中,食品中的液汁不斷分析出冰晶,液態(tài)水變成固態(tài)水,發(fā)生液-固相變。冰晶以晶核為中心,其周圍的水分呈水蒸氣向晶核遷徙,冰晶逐漸長大。冰晶體的形成伴隨這一系列的物理、化學及生化變化。為了成功地凍制食品,研究這種變化性質機器特點非常有益,也十分重要。
對于冰晶體的形成,凍結速度是一個極為關鍵的因素。在慢凍過程中,細胞內水分會向細胞外遷徙發(fā)生脫水,并在細胞外間隙中形成粗大的柱狀冰晶。這是因為在慢凍出氣,結晶核首先在冰溶液濃度較低的細胞外間隙中生產結晶核,然后水分子逐漸聚集在結晶核周圍形成冰晶體,此時,由于細胞內水分向細胞外遷徙而使細胞內溶液濃度增高,凍點溫度降低,處于過冷態(tài)。并且,慢凍初期形成的結晶冰狀態(tài)是不穩(wěn)定的,在繼續(xù)慢凍降溫過程中會產生冰結晶的現(xiàn)生現(xiàn)象,即部分小冰晶小時,而大冰晶逐漸增大且保留下來。當水變成冰時,體積約膨脹增大,這就加大了冰晶對細胞內部的擠壓力,使細胞間的結合面拉開,制冷機工在細胞膜擠破,組織變形,造成細胞機械損失。由于凍干機在慢凍過程中細胞內脫水,使細胞內的膠體變得不穩(wěn)定,因此,在解凍時生成的水分不能再與淀粉活蛋白質等成分重新結合,凍結時失去的水分在解凍后難于再回到細胞內,造成脫水損壞。
食品方倉凍干機快速降溫,用急降的方式來吸收水分,直接從細胞內分離出來,很好打程度的空調窗機,不制冷降低營養(yǎng)的流失,此凍干機的溫度差可以做到100度以上,是打造產品的良好選擇。